一、食用菌的定义及分类
食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。
世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，其中担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。
常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
二、全球食用菌产业蓬勃发展
1、全球产量持续较高增长
根据联合国粮食及农业组织（FAO）统计数据显示，全球食用菌的产量由2010的3025.6万吨增长至2016年的4795.6万吨，年复合增长率高达8%，始终保持稳定的增长态势，随着食用菌的价值陆续被发掘和认可，预计未来食用菌总产量还会继续保持较高的增速。
2010-2017年全球食用菌产量统计
数据来源：中商产业研究院
2、中国是产量增长最快的国家
中国是世界食用菌产量增长最快的国家，由1978年的5.8万吨增长至2016年的3596.7万吨，年复合增长率达18.4%，远高于世界平均水平。自2005年总产量突破1200万吨以来，中国成为世界食用菌产量最大的国家，占比持续提升，目前已占全球总产量的75%左右。
2010-2017年中国食用菌产量统计
数据来源：中商产业研究院
3、美国食用菌消费市场增长迅速
美国是食用菌消费大国，数据显示，美国食用菌市场规模由2011年的15.4亿美元增长至2016年的20.1亿美元，消费量也由2011年的44.3万吨增加到2016年的53.1万吨，增长迅速。
2011-2017年美国食用菌市场规模及其增长率
数据来源：中商产业研究院
三、我国食用菌产业发展现状
食用菌产业具有循环、高效、生态的内在特点，具有促进农民增收、农业增效和国民健康的重要作用。“十二五”期间，我国食用菌产业在布局区域化、品种多样化、园区规范化、生产专业化、加工增值化、经营产业化等方面整体趋势向好。
1、产区范围继续扩大
“十二五”期间，我国食用菌主产区从东南地区、华东地区、东北地区和中部地区等开始向西南地区和西北地区扩展，产业布局呈现出“东菇西移”和“南菇北扩”发展趋势。四川、贵州、云南、甘肃、新疆、山西、陕西等过去相对较少的省区新建并成长了一批新兴的食用菌产区，食用菌主产县达到600个，产值超过亿元的县100余个，从事生产、加工和经销的各类企业1万多家，全国各地食用菌从业人员达2500万人，食用菌产量占世界食用菌总产量的70%以上，成为名副其实的食用菌产业大国。
2、栽培品种持续增加
我国已调查到的食用菌种类有936种，可人工栽培的种类近60种，目前已商业化规模栽培的种类达36种，主要品种有香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、毛木耳、银耳等常见的“四菇三耳”，及巴氏蘑菇、真姬菇、蛹虫草、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、猴头菇、秀珍菇、姬菇、榆黄蘑、鸡腿菇、茶薪菇等珍稀和药用食用菌。羊肚菌、桑黄等珍稀食用菌驯化栽培成功，使食用菌栽培种类之多，继续领先世界。
2015年，产量超过百万吨的品种有7个，分别是：香菇（766.66万吨）、黑木耳（633.69万吨）、平菇（590.18万吨）、金针菇（261.35万吨）、双孢蘑菇（337.96万吨）、毛木耳（182.58万吨）和杏鲍菇（136.49万吨），总产量占当年全国食用菌总产量的83.4%，成为名副其实的主要品种。产量在90~20万吨的食用菌品种依次是茶薪菇、滑菇、银耳、秀珍菇、茯苓、草菇6个品种。初步形成了传统品种、工厂化品种、药用食用菌和野生食用菌四大品类格局。
3、优势基地及园区建设快速发展
我国幅员辽阔，各地的食用菌产业依据自身优势形成不同发展格局。长江三角洲地区依靠资金、技术和人才优势，在金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、真姬菇、绣球菌等工厂化生产方面持续领先，集中度不断增强，生产技术水平紧追欧洲及美、日、韩等发达国家，形成了工厂化生产优势基地。福建、广东等产区依靠行业人文基础，大力开展长根菇、大杯蕈等珍稀食用菌栽培，并形成了漳州双孢蘑菇、毛木耳和古田袋栽银耳等优势生产基地。浙江、福建等产区依据特殊自然环境，在香菇栽培方面已形成周年生产，湖北、河南等区和河北、山西等产区，则分别形成了秋栽和夏栽香菇优势生产基地。四川等产区已经形成羊肚菌、毛木耳、段木银耳及黑木耳等优势生产基地。东北产区则是袋栽黑木耳、榆黄蘑、滑菇等优势生产基地。与此同时，现代农业产业园区、经济技术开发区、观光博览园区、文化旅游科普园区发展加快，已经成为展示现代食用菌科技进步成果、推广食用菌健康饮食文化、传播食用菌科学文化知识、推动食用菌行业提档升级和拉动食用菌产品消费的重要力量。
4、工厂化生产逐步实现专业化
截至2015年，全国食用菌工厂化生产规模企业达487家，年产量256万吨，生产品种由金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇扩展到蟹味菇、海鲜菇和灰树花等10多个，实现了规模化、周年化和品种多样化生产，提质增效成效显著。食用菌工厂化生产凸显出资本集中、高效专业的发展势头，已成为食用菌行业实现又好又快发展的主力军。
5、保鲜与精深加工发展较快
“十二五”期间，食用菌精深加工产业发展良好，产业附加值不断提升、效益明显提高。食用菌生产企业高度重视食用菌的增值增效，通过保鲜储运、延长货架期以及加工增值和药用开发利用等方式，保证了保鲜与加工产品的品种、产量和产值呈现出较快增长。采用物理方法进行保鲜和加工的厂家越来越多，食用菌酱菜、速食品和饮品的品类不断增多，食用菌保健食品和药品开发稳步发展，产业链条延伸和产品升级取得明显进步。
四、中国食用菌产能有望持续增长
随着中国城乡居民收入的不断增长，购买力的提升，全面健康意识和消费理念的转变，消费者对食品的需求已不再以温饱为首要条件，更为关注食品的安全、营养和保健功能。基于公众对健康生活的追求，食用菌产品在消费者膳食结构中的地位日益提升。
1、中国城乡居民食品消费支出增长趋势明显
随着城乡居民收入的稳步提高，其食品类支出也随之增加，城镇居民和农村居民用在食品类的人均消费支出分别由2000年的4955元、1200元增加到2016年的6500元、3215元。
2011-2016年我国城乡居民人均年食品类消费支出（元）
数据来源：国家统计局、中商产业研究院
2、餐饮业快速发展进一步促进食用菌消费增长
食用菌下游行业为餐饮业，居民收入和餐饮业增长是需求端的有力支撑。食用菌产品主要通过经销商销往酒楼、饭店和食堂，以及通过农贸市场或超市销往千家万户，少部分经深加工后出售给终端消费者。进入21世纪以来，随着城镇居民可支配收入的增加，整体生活节奏的加快，人们在餐馆就餐的机会越来越多，我国餐饮业也得以迅速发展，营业额从2000年的528.5亿元增长到2016年的5127.1亿元，增长了差不多10倍。
2012-2017年中国餐饮业营业额统计
数据来源：国家统计局、中商产业研究院
随着以食用菌为烹饪主辅料的菜品逐年增加和餐饮业零售额的增长，餐饮业已经成为食用菌销售的重要渠道。另外，餐饮业为了满足客户需求，必须达到饮食安全的标准，对原料在安全环保等方面要求逐渐加强，由此也会逐渐推动食用菌工厂化生产的发展，以满足快速增长的食用菌需求量。
3、食用菌产能持续增长，后劲十足
我国食用菌产量年年持续增长，目前总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。2005至2016年间，产值由585亿元增长到2516.4亿元，年复合增长率14.2%。中商产业研究院预计，食用菌的市场规模未来还有望继续保持10%左右的高速增长。
2012-2017年中国食用菌产值规模统计
数据来源：中商产业研究院
中国是食用菌生产量最大的国家，产量的98%都被国内消费掉，所以也是消费量最大的国家，一方面因为中国人多，自古以来就有采食菌菇的饮食习惯；另一方面，自改革开放以来，大量农村人口转移到城市，生活水平的提高和文化的交融使得人们的饮食消费习惯也在逐渐的改变。例如火锅，原本是带有地域特征的饮食方式，现在已经全国普及，成为现代人一种方便快捷的饮食习惯，而金针菇等食用菌则是火锅食材的重要组成部分。
五、食用菌工厂化生产将成趋势
近年来，随着消费者膳食结构的不断调整和国家政策的扶持，我国食用菌产业蓬勃兴起。目前我国食用菌产量占世界第一，但是，我国食用菌产业的整体实力并不很强，在国际舞台上缺乏话语权，这极大制约了我国食用菌产业的发展。因此，我国食用菌亟须走出去与国际接轨，必然要走工厂化生产的道路，紧跟欧美、日韩这些发达国家和地区的步伐。
1、中国食用菌工厂化产业格局优化，产能趋于集中
2012年我国食用菌工厂化生产企业达到历史高峰，全国共有788家，随后逐年递减，据中国食用菌商务网调查统计，2017年已减少至529家。其中，杏鲍菇生产企业为189家，金针菇为142家，海鲜菇为54家，双孢菇为47家，秀珍菇为34家，真姬菇为33家。其中杏鲍菇、金针菇企业数量总和占全部企业数量的63%，仍为工厂化生产的两大主力军。
2017年中国食用菌工厂化生产企业分品种占比图
数据来源：中国食用菌商务网、中商产业研究院整理
据悉，企业减少的原因主要有以下几个方面：经营不善、资金链断裂等因素而倒闭；因环保指标不达标、生产品种转型等原因而停产整改；将原有工厂化周年生产改建转型为香菇、黑木耳等菌包季节性生产。另外，目前，我国食用菌工厂化企业已经基本形成以大型生产企业为主导，中小型企业并存的格局，小型企业大多不能生存。根据中国食用菌商务网的调查，当前国内单品种日产量达50万吨以上的食用菌工厂化企业包括上海雪榕生物、天水众兴菌业和如意情等。
2、中国食用菌工厂化日产能不断提高，核心品种突出
近年来，中国食用菌工厂化生产能力不断提升，技术水平不断提高，日产量从2010年的1712.8吨上升到2016年的7504.3吨，增产338%。其中，核心种类主要有四大类，分别是金针菇、杏鲍菇、真姬菇和双孢菇。根据中国食用菌协会工厂化专业委员会的监测数据，2016年全国食用菌工厂化规模企业生产食用菌的日产能达到4672吨，其中金针菇2240吨/日，杏鲍菇1407吨/日，真姬菇（包括蟹味菇、白玉菇、海鲜菇）608吨/日，双孢菇417吨/日，这四大种类的食用菌日产能占全部日产能的比例分别为48.9%、30.1%、13.0%和8.9%。
2016年中国食用菌工厂化规模生产企业日产量（吨/日）
数据来源：中国食用菌商务网、中商产业研究院
工厂化生产是食用菌产业发展的高级阶段，也是食用菌生产的国际化趋势。尽管我国食用菌工厂化生产还存在诸如菌种、人才、技术等多方面的问题，不过在欧美、日韩等国家的成功经验基础上，加上国家对农业现代化、标准化、规模化发展越来越重视，自主创新的能力也将越来越强，中国食用菌工厂化生产即将迎来迅速发展、大国崛起的良好机遇。
六、食用菌种植重点企业分析
1、上海雪榕生物科技股份有限公司
雪榕生物成立于1997年，目前主营鲜品食用菌的研发、工厂化种植和销售，主要产品包括金针菇、真姬菇、香菇等，其中2017年金针菇日产量达394吨，排名全国食用菌工厂化种植企业第一。
公司通过自主研发，在液体菌种、污染率控制、生物转化率及单瓶产量三个方面取得了行业领先的技术优势。（1）液体菌种代替固体菌种生产食用菌，生产周期明显缩短；（2）独特有效的空间净化设计和健全的污染控制体系，污染率低至0.04%；（3）2015年公司金针菇1100毫升培养瓶的生物转化率高达151.9%，单瓶产量400克，处于国际领先水平。
2016年，公司实现营业总收入9.99亿元，同比下降1.99%。其中食用菌相关业务实现收入9.85亿元，占总收入的98.66%。
2016年雪榕生物产品结构图
数据来源：中商产业研究院
2、天水众兴菌业科技股份有限公司
天水众兴菌业科技股份有限公司是一家专门从事食用菌研发、生产、销售的农业产业化国家重点龙头企业，公司总部位于天水国家农业科技园区。公司在陕西杨凌、山东德州、江苏徐州设有子公司。公司通过不断完善的管理体系、科学的经营理念、先进的科研成果、优质的产品，逐渐成为全国工厂化生产食用菌，尤其是金针菇的领先企业。
公司采用工业化生产模式，具有明显的规模优势和较强的行业地位。公司引进国际先进设备，从原料调配到接种，从育菇到成品包装，全部采用食用菌自动化、机械化生产，极大提高了食用菌生产效率，并且产品质量安全可靠，能有效抵抗市场风险，规模效应明显。
3、如意情集团股份有限公司
公司的主营业务为鲜品食用菌的研发、工厂化培植及销售。目前公司的主要产品为金针菇，海鲜菇、白玉菇、蟹味菇、杏鲍菇与双孢菇现处于小批量研发试产阶段。目前，公司金针菇日产能达293吨左右，位列国内工厂化金针菇产能前三位。
公司为高新技术企业和武汉市农业产业化经营重点龙头企业，拥有武汉市级工程技术研究中心，公司系列菌种已成功搭载“实践十号卫星”、“神舟十一号航天飞船”等航天飞行器进行航天育种前沿研究，效果良好，目前选育出的系列优良菌种已经进入中试阶段。
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研究报告
